Cerca de cien profesionales del sector cárnico se dieron cita en una jornada técnica celebrada en la sede del ICOVM

El pasado 31 de marzo se presentó la "Guía del sector cárnico español" en una jornada técnica en la que participaron investigadores, empresarios, miembros de la administración y medios de comunicación, en la que se analizó el pasado, presente y futuro del sector.

Carlos Ayala, editor de la revista Cárnica 2000, organizador del evento, fue el primero en intervenir para resaltar el que la "Guía del sector cárnico español" se ha llevado a cabo como homenaje a los científicos, investigadores y tecnólogos comprometidos con el desarrollo de las actividades cárnicas españolas.

A continuación, el Presidente del Colegio de Veterinarios de Madrid, Felipe Vilas, se refirió a la guía como una "obra magnífica que define las "verdades" de este sector de forma cabal y en la que han participado todos los que tiene algo que decir actualmente en este área". Según Vilas, "el sector ha salido reforzado tras las crisis sanitarias (vacas locas, dioxinas...) y la crisis económica actual le está obligando a adoptar medidas para mejorar y ser mas competitivos y responder adaptándose a las necesidades del consumidor que demanda productos saludables (menos grasas, menos sal..)"

Juan Carlos San Jose., Vicepresidente de la empresa Arcadie y Presidente del  comité de carnes de AECOC (Asociación española de codificación comercial) presentó la campaña "Carne, energía natural", que la asociación ha puesto en marcha para relanzar la carne fresca entre los consumidores.  Se trata de una iniciativa que destaca el valor positivo de lla carne, vinculando al concepto "natural" que es entendido por el consumidor como "sano".  Se ha creado un logotipo que va en chapas, adhesivos para los mostradores, lineales, bandejas de productos en las carnicerías, etc y que las empresas podrán utilizar gracias a los convenios firmados con ellas. El objetivo de la campaña es cambiar la percepción del consumidor de la carne y es necesario hacer un esfuerzo colectivo.

Los ponentes recibieron una placa de manos del editor de la guía (De izquierda a derecha: Antonio Mohíno, Miguel Huerta, Jesús Ventanas, José Flores, Joan Tibau, Felipe Vilas y Juan José Badiola) 

Antonio Mohíno, veterinario, Presidente Anvisa, empresa productora de preparados y coadyuvantes tecnológicos para la industria alimentaria felicitó al equipo de Carnica 2000 ya que considera que la revista ha sido un medio de comunicación para todo el sector que ha informado a lo largo de los años de sobre los avances del sector. Reconoció la labor de científicos e investigadores cuyos trabajos han hecho evolucionar enormemente la técnica en el sector carnico, en lo que han tenido un papel fundamental los veterinarios y las asociaciones de la carne.

El siguiente en intervenir fue Juan José Badiola, Presidente del Consejo General del Colegios de Veterinarios de España quien ofreció una visión optimista de la situación de la producción cárnica que, en su opinión, se ha desarrollado de forma espectacular: automatización, adaptación al consumidor, desarrollo sostenible, controles de higiene y APPCC....desde la producción primaria hasta la distribución. Para Badiola, España puede estar orgullosa de lo que ha hecho y los veterinarios han jugado un papel decisivo en muchos aspectos: mejora de las explotaciones de ganaderas, selección animal, manejo, reproducción, sanidad animal (brucelosis, tuberculosis, triquinosis), bienestar animal, inspección y control en mataderos, etc. 

Joan Tibau, Director IRTA (Instituto de investigación y tecnología alimentaria de la Generalitat de Cataluña) definió la Industria Agroalimentaria como un sector fuerte, estratégico y motor de recuperación económica. Explico que los investigadores tienen muy en cuenta las necesidades de los consumidores (alimentos bio, con menos grasa, menos sal, etc) y definió los pilares de la investigación en el sector cárnico: tipificación, trazabilidad, identificación genética, detección e identificación de microorganismos, biomarcadores, genómica animal. La investigación en la IA contribuye a mejorar su competitividad. Se puede resumir en cuatro grandes grupos: tecnología alimentaria, calidad de productos, seguridad alimentaria y funcionalidad de los productos.

La Jornada contó con la presencia de Jose Flores, Investigador del IATA (CSIC), pionero en estudios sobre ciencia y tecnología del jamón tanto en el ámbito nacional como internacionalmente. En su intervención reconoció la importante labor de los departamentos de  producción animal de las facultades de veterinaria que comenzaron a trabajar en la selección genética del cerdo para obtener una buena materia prima para hacer jamones de calidad.

Jesús Ventanas, Veterinario, Catedrático de la Universidad de Extremadura (Cáceres) destacó la importancia del capital humano que es el principal activo en investigación. Resalto la buena labor de los investigadores españoles que son responsables del 72 % de las publicaciones científicas sobre el jamón curado. Según Ventanas, existe muy buena sintonía entre investigadores y empresas del jamón. Hay un gran esfuerzo de investigación para buscar unos criterios que puedan mejorar la clasificación de los jamones y que estén de acuerdo con los estándares de calidad. 

Para finalizar la Jornada, Miguel Huerta Dana, Secretario general de AICE (Asociación de industrias de la Carne de España) hablo de las exportaciones como tema de vital importancia. Somos los segundos productores europeos de porcino y los cuartos del mundo, exportamos un herido de lo que producimos y estamos en los 5 continentes.

Tenemos que seguir mejorando porque aun hay deficiencias e ineficiencias sobre todo por la dispersión de las competencias. Explico que la crisis ha afectado al sector pero que, pesar de todo, hay que ser optimistas ya que tenemos activos en el sector:

- empresarios (innovan, mejoran..)
- productos (muy buenos)
- investigadores

Al finalizar el acto, se sirvió un vino español en la terraza de la sede del ICOM en el que la empresa BERHER invitó a los presentes a degustar sus jamones ibéricos cortados por el campeón de España de 2011.