Investigadores madrileños crean una salmuera que neutraliza el anisakis

Investigadores del Departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Alcalá de Henares (Madrid) han creado una salmuera que permite acabar con el anisakis, un gusano que se encuentra exclusivamente en el pescado y que puede pasar al organismo si éste se consume crudo o poco cocinado.

Este sistema tiene la ventaja de que no implica la obligación de congelar el pescado (siempre que se trate de ejemplares pequeños) para acabar con el parásito. Precisamente, el Gobierno aprobó la semana pasada un real decreto para prevenir la anisakiasis que obliga a los establecimientos de restauración a congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche.

Los expertos madrileños han desarrollado su método a partir de una investigación con boquerones, que les permitió demostrar que una salmuera con elevadas concentraciones de ácido acético consigue asegurar la muerte de las larvas de anisakis. No obstante, este sistema requiere un tratamiento de lavado posterior con agua para reducir los niveles de ácido acético a tasas aceptables para el consumo humano.